Первая страница.jpg "Работай, работай, работай армянская женщина, дабы завтра Армения стала домом орлов! (Гарегин Нжде)")
Хлеб был верным спутником армян на протяжении веков. В Армянском нагорье хлеб выпекали ещё в 3-2 веках до нашей эры. Во время раскопок были обнаружены огромные запасы пшеницы и ячменя, датируемые 4-м и 3-м тысячелетиями. Археологи утверждают, что на территории Армянского нагорья люди с древних времён занимаются земледелием и одомашниванием твёрдой пшеницы. Отсюда становится ясно, что раньше армяне выращивали эти зёрна для изготовления муки, а затем для выпечки хлеба или армянского лаваша. Армяне хранили зерно в различных амбарах, складах, кувшинах и в подземных ямах, предназначенных специально для зёрен.
Армянские женщины мелют пшеницу ручным жёрновом
После сбора урожая зерна, сельчане не спешили доставлять его на мельницу. Раньше первый урожай всегда относили в церковь и освящали его. И только после этого сельчанин мог собрать свой урожай и отнести его на мельницу, измельчить зерно, а затем испечь хлеб. Однако, урожай доставляли на освящение не просто собрав его в пучок. Перед тем, как отнести их на освящение, изготавливали хачбуры. Колосьям придавали вид креста, символа вечности или древа жизни. Древо жизни само по себе является символом плодородия, начала жизни и долговечности.
Хачбур / Фото: Культурно-образовательный центр «Кэан»
тобы понять важность хлеба в жизни армян, можно просто обратить внимание на то, как армяне говорят о приёме пищи: “Есть хлеб”. И отсюда, конечно, происходят различные крылатые фразы: “человек с хлебом” (гостеприимный), “пусть в твоём доме всегда будет хлеб”, “хочешь узнать человека, нужно переломить с ним хлеб”…Армяне приветствовали друг друга хлебом и солью, делили вместе хлеб.
Важность хлеба заметна даже в армянском эпосе, когда Давид повторяет “Хлеб, вино, всемогущий Господь!” и таким образом набирает силу перед битвой.
Армяне создали много видов хлеба: лаваш, матнакаш, бахардж, бездрожжевой хлеб, и так далее.
Лаваш является не только хлебом, но и элементом культуры, имеющим религиозное и культовое значение в жизни армян. Прежде всего, давайте поймём, откуда произошло название “лаваш”. Лаваш — это армянское слово, полученное прямо в процессе приготовления. После того, как тесто раскатали, его нужно хорошо растянуть и открыть. Отсюда и произошло это слово: “лав кашац” (хорошо растянутый на армянском) сменилось на “лав каш”, и затем хлеб получил своё окончательное название “лаваш”.
Согласно традициям хлеб выпекали рано утром, а огонь в тонире разжигали ещё на рассвете. Процесс выпечки хлеба сопровождался утренними благословениями и молитвами. Раньше лаваш пекли на праздники в большом количестве. Процесс этот занимал один или даже два дня. Были также особые песни, исполняемые во время выпечки лаваша, в которых воспевали вкус этого хлеба.
Армянский лаваш / Фото: Lavash & Tonir Museum
Традиционно в быту выпечка хлеба была групповым процессом, и человек не мог печь хлеб в одиночку. Это было исключительно женское занятие, и женщины не хотели, чтобы во время выпечки хлеба в пекарню заходили мужчины. Это считалось плохим знаком. У каждой женщины была своя роль, одна готовила тесто, другая раскатывала его, самая опытная ударяла лаваш о стенку тонира. Неопытные в основном передавали шарики теста и в процессе учились у более опытных женщин.
Процесс выпечки имел 7 этапов: измельчение пшеницы, просеивание муки, приготовление теста, добавление соли, разделение на шарики, выпечка и сортировка.
Первый лаваш из тонира отправляли больному, чтобы, покушав, он пришёл в себя и набрался сил.
В старину лаваш был спутником и защитником солдат во время войны. Матери своими руками пекли лаваш, сушили его и укладывали в рюкзак солдата. Благодаря своему долгому сроку хранения, лаваш спасал солдат от голода.
У армян также была традиция бросать лаваш на плечо невесты, ожидая, что с приходом невесты хлеб в очаге прибавится. На традиционных армянских свадьбах этот обычай соблюдают по сей день. Армяне верили, что лаваш также защищает их от сглаза, и поэтому лаваш бросали не только на плечи молодожёнов, но и на новорождённых.
Ещё с языческих времён тонир имел важнейшее значение в жизни и быту армян. Этот подземный огонь символизировал поклонение солнцу. Тонир есть у различных народов, но особенность армянского тонира в том, что он подземный. Пекарней, в которой пекли хлеб и, в особенности, лаваш, считался тонратун (дом тонира), где и находился тонир. Это место считалось святым. Тонир всегда нужно было содержать в чистоте.
Вокруг тонира было запрещено ругаться и говорить плохие слова. Тонир имел ключевое значение, так как являлся гарантией для выживания семьи, которая пекла там свой хлеб. Тонратун также строился в самой важной части дома — под куполообразной крышей с дымовым отверстием. Такие сооружения называются азарашен.
Азарашен в Карсе / Автор фото: Самвел Карапетян
Конструкция, похожая на крышу и дымовое отверстие облегчали выход дыма из тонира. Кроме хлеба, в тонире также готовилась гата, хапама, ариса и другие блюда. Вокруг тонира рассказывали сказки и легенды. В старину, когда процесс выпечки хлеба завершался, а в тонире ещё сохранялось тепло от огня, члены семьи собирались и садились вокруг, расположив ноги в тёплом тонире. В течение этого времени старший член семьи рассказывал молодым сказки и различные истории.
онир считался настолько священным местом, что в тех поселениях, где не было церкви, но нужно было провести церемонию венчания, пары делали это вокруг тонира. Жених и невеста взявшись за руки кружились вокруг тонира. После этого невеста брала горсть пепла из отцовского дома и высыпала её в тонир дома жениха. Так, она до конца жизни связывала себя с домашним очагом жениха.
Вулканический массив Тондрак в Цахкуняцких горах является прообразом тонира. Тондрак — это конический действующий вулкан с круглой основой. Согласно легенде, когда бог Ваагн учил армянских великанов боевому искусству, они собирались после тренировок вокруг огня вулкана Тондрак.
Тондрак
Они разговаривали, пекли хлеб и ели. Однажды Ваагн взял пепел с вулканического огня и, отдав его великанам, приказал доставить его людям, чтобы те смогли построить тонир и печь хлеб. А женщинам он приказал всегда держать огонь в тонире ярким. После всего этого Ваагн поднялся на небеса и оттуда следил, чтобы огонь в тонире не погас. Армяне по сей день сохраняют огонь, данный богом Ваагом
Огонь и дым подземного тонира являются символами силы и мира в очаге. Поклоняющиеся солнцу армяне сравнивали тонир с заходящим солнцем. Армянские женщины, каждый раз, когда они пекли хлеб или готовили еду, поклонялись тониру как божеству.
Есть один миф о лаваше, согласно которому внук Гегама, Арам, сражаясь с могущественным царём Ассирии Навуходоносором, попадает к нему в плен. Навуходоносор приказывает, чтобы Арам 10 дней не ел хлеб, а на 11-й день они должны сразиться друг с другом. Царь обещает освободить Арама, если тот сможет победить его.
После целой ночи раздумий, Арам просит Навуходоносора принести ему щит от армянского войска. Царь не отказывает ему и отправляет гонца к армянскому войску. Армянское войско, догадавшись, чего хочет их царь, прячет под щитом лаваш.
Однако гонцы и не подозревают, что под щитом можно спрятать хлеб. Когда щит доставляют Араму, он говорит, что ему нужен другой щит, так как этот не очень удобен. И так, в течение 10 дней гонцы доставляют Араму по одному щиту и одному лавашу.
На одиннадцатый день Арам и Навуходоносор выходят на бой. Царь Ассирии был уверен, что Арам после десяти дней голодания будет измотан, и он легко победит его. Но Араму удаётся победить Навуходоносора и вернуться на родину. После возвращения домой, царь приказывает, чтобы все виды хлеба в Армении были заменены на лаваш.
В 1988 году был снят один из самых популярных армянских мультфильмов, “Волшебный лаваш”. Главным героем мультфильма был честный и добрый Нагаш, который жил со своей матерью и рос, кушая лаваш, приготовленный усердным и честным трудом своей матери. Однажды Нагаш решает последовать совету своей матери и найти свою “работу по душе”. Но пройдя через множество испытаний, он возвращается в родное село, пашет и сеет свою землю, размером в большой лаваш, и наслаждается результатом своего честного труда. В конце фильма герой вспоминает слова своей матери: “Помни сынок, радость — в работе, а счастье – в Родной земле”.
В 2014 году армянский лаваш был включён в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Лаваш был включён в список ЮНЕСКО за свою особенность приготовления, за культурное и национальное значение. Если бы этот вид армянского хлеба имел только кулинарное значение, он не был бы включён в этот список. Армянский лаваш оказался в этом списке благодаря своим многочисленным культурным и социальным проявлениям в жизни армян.
Армянский лаваш (тонкий)
.jpg)
Способ приготовления
Всё сложить в ведро хлебопечки и запустить программу замеса с небольшой расстойкой (у меня это Пицца). Разделить тесто на шарики диаметром 5-6 см. У меня получается 8 лавашей. Раскатать каждый шарик в очень тонкий блин, слегка присыпая с двух сторон мукой. Жарить на горячей поверхности. Как только лаваш побелел, пошел пузырями, переверните. Жарится лаваш очень быстро. Выкладывать лаваш на влажное полотенце, сверху накрывая вторым влажным полотенцем.
Примечание
Я жарю лаваш на перевёрнутом противне для сбора жира (самый большой с высокими бортами) включив под ним 2 газовые комфорки. Противень ничем смазывать не надо! Попробуйте, это очень вкусно! Вы забудете о магазинном лаваше. За основу взяла рецепт xsenia с povarenok.ru (он же Aliy с say7). Вот так выглядит выпечка Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=175936.0
Последний раз разделила тесто на 12 частей и раскатала очень тонко, переворачивая и присыпая слегка мукой каждую сторону несколько раз. Очень вкусно! ЛАВАШ - тонкие лепёшки, выпеченные на стенках круглого глиняного очага; национальный армянский хлеб. Лаваш часто заготавливают про запас: высушенный и сложенный стопками, он может храниться 3-4 месяца. Чтобы вернуть ему мягкость, достаточно сбрызнуть его водой и укрыть на полчаса полотенцем. Подробнее: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=175936.0
Армянский и домашний лаваш, армянский домашний хлеб (Матнакаш)
.jpg)
Ингредиенты
ДОМАШНИЙ ЛАВАШ
Хлебная мука (с высоким процентом протеина) 250 г
Вода 130 мл
Соль 2 ч. л.
Сахар 2 ч. л.
Раст. масло 1 ст. л.
Свежие дрожжи 6-7 г (1 ч. л. сухих)
Солод 1/ 3 ч. л.
Кукурузная мука (рисовая, мука крупного помола)
- Растереть дрожжи с сахаром, добавить воду и солод и дать настояться в течениe 10 минут - Постепенно просеивая муку, замесить элаcтичное тесто, добавив в конце соль и масло - Вымесить в течениe 10-15 минут, скатать в шар и поставить подходить, пока тесто не увеличится вдвое - Разогреть духовку до 230° С вместе с противнем, поставив на дно духовки посуду с холоднй водой - Раскатать из теста лепешку овальной, прямоугольной формы около 30 см - Сделать бороздки при помощи шпателя или руками - Посыпать лепешку кукурузной мукой и выложить на горячий противень - Выпекать при 230° С первые 5 минут, затем уменьшить температуру до 210° С и выпекать еще в течениe 15 минут, до золотистого цвета - Готовый лаваш остудить на решетке не накрывая РАЗМЫШЛЕНИЯ ВСЛУХ Очень вкусное тесто, пористое но в тоже время не рыхлое. Лаваш можно смазать взбитым с водой желтком, соленой водой, растительным маслом... Лаваш практически не черствеет и прекрасно замораживается. Воды добавила чуть больше, т. к. люблю более пористый хлеб - тесто слегка прилипало к рукам при раскатке.
АРМЯНСКИЙ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ "МАТНАКАШ"
Рецепт домашнего хлеба очень прост, секрет заключается всего лишь в хорошем вымешивании и расстойке теста. Вам понадобятся: -500гр муки -1ч. л. с верхом сухих дрожжей -1/2ч. л. сах. песка -1десртная ложка соли -350-400мл тёплой воды -2-3ст. л. раст. масла Способ приготовления: -В миску налить тёплую воду, добавить все сухие ингредиенты и вымешивать тесто около 20 минут. -Накрыть плёнкой и оставить в тёплом месте, пока не поднимется тесто(около 1 часа) -смочить руки водой, опустить тесто, немного помесить, снова закрыть плёнкой и оставить в тёплом месте на второе поднятие(30 минут). -Подошедшее тесто разделить на 2 части. -На противень вылить растительное масло и каждую часть теста вываливая в масле, сделать колобок. Затем руками расплющить в лепёшку и дать подойти 15-20 минут. -поверхность хлеба смазать рукой водичкой, провести бороздки вдоль и по кругу. -Поставить в нагретую зараннее до 220гр(425Ф)духовку и выпекать до золотистого цвета(минут 20).
Заметки:
Хлеб получается со вкусной корочкой и воздушным мякишом. Тесто можете делать в хлебопечке. Я вымешиваю в миксере, получается очень хорошо. Из этого количества теста получается 2 матнакаша. Хлеб очень вкусный и на следующий день. Я делаю сразу два больших матнакаша из двух порций. Один замораживаю, а второй едим. Замороженный хлеб лучше размораживать в холодильнике, а затем оставить при комнатной температуре, разумеется прикрытым полотенцем или плёнкой. Если есть желание, можете слегка подогреть в духовке, слегка побрызгав водичкой. Хлеб становится как будто только что испечённым.
Армянский лаваш
Лаваш-древний национальный армянский хлеб, который не имеет практически мякиша. Классический лаваш пекут в тонире-это специальная печь, построенная в земле, имеет очень древнее происxождение. Лаваш печется на стенаx этого тонира(колобочки теста весом 400-500гр раскатывают, затем бросая с руки на руку растягивахыт тесто до нужной тоньщины, полученный тонкий пласт теста стягивают на эллипсовидной подушке длиной 70-80см и лёгким ударом руки сформованную лепёшку наносят на стенки тонира и выпекают ровно 3-4 мин.). В армянских деревнях до сих пор сохранился обычай, когда женщины-соседки собираются вместе и пекут лаваш традиционно в тонире. Но в современной жизни немного упростили теxнологию выпечки и в городах построили специальные электрические печи с металлическими листами. В домашниx условияx тоже можно печь лаваш, если сможете обзавестись металлическим листом(или по крайней мере есть такие электрогрили, которые имеют плоскую поверхность, можно попробовать на ней испечь)Или же использовать обычную духовку и противень (на форуме также делали этот лаваш на раскаленной сухой сковородке)
Рецепт предельно прост: 1 кг хлебной муки, немного закваски(размером с грецкий орех) или дрожжей(1ч. л.), 500мл воды(если тесто очень плотное, то добавить воды, чтобы тесто было мягким.),
соль.
Замесить тесто, дать подойти, разделить на колобочки, накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 20-30мин. Затем раскатать колобочек в лепёшку и перекидывать с руки на руку, чтоб тесто стало еще тоньше, застелить на нагретый на плите металлический лист, выпекать сначала с одной стороны, затем с другой. И лаваш готов! Заметки:Будьте внимательны, не пересушите лаваш! А если это случилось, то надо всего лишь сбрызнуть готовый лаваш водой и оставить на некоторое время. Лаваш станет мягким. Нужно просто приноровиться к раскатке листов из теста, чтоб потоньше было. Можно просто растягивать тесто, как на штрудель. Основное правило для армянского лаваша -это его тонкость Сегодня сделала армянский хлеб "МАТНАКАШ" Очень вкусно . Только когда поставила тесто в 23.00, вспомнила - что печь-то надо в духовке Тесто делала в хлебопечке, взяла половину рецепта (попробовать). Точно следовала рецепта. воды 175 мл, муки 250 гр, соли 1 ч. ложку, 1/4 ч. ложки сахара, дрожжи - чуть больше 1/2 ч. ложки) Воды можно было взять и чуть больше, тогда, наверное, и поры получились бы крупнее. Колобок подмазывался по дну и был очень мягкий, долго цеплялся за стенки. Расстойку сделала перед выпечкой 15 минут (поздно все-таки) - надо было 20-25 Отрезала у еще горячего кусочек, чтобы посмотреть мякиш - съела, даже не заметила как Какое счастье, что все уже спят На кухню уже заходить не буду Ни ЗА ЧТО Да, перед формовкой, надо было включить на пару минут замес, чтобы удалить из теста углек. газ, а то поры получились неодинаковые.
Примечание Наконец-то нашла рецепты лавашей Первая попытка удалась- утром все с удовольствием умяли.
Авторские права на эту статью принадлежат armgeo.am. Содержание статьи может цитироваться или использоваться на других сайтах только с активной ссылкой на источник.
Материал скомпонован и отредактирован: Аршам Агамалян
|
=== result ===
|
|
| Click on icons for more info | ||
